மட்டனை நல்லதா பார்த்து வாங்கறது என்பது பற்றி இங்கு விரிவாக இங்கு காணலாம்.
- சாதாரணமாக மட்டன் வாங்குகின்ற பொழுது, தொடைப் பகுதிகளில் சதை அதிகமாக இருக்கும் என்பதால் அந்த பகுதியைக் கேட்டு வாங்குவோம். ஆனால் தொடைப் பகுதியில் சதை அதிகமாக இருந்தாலும் சாப்பிடச் சற்று கடினமானதாக இருக்கும். பொதுவாக ஆடு நடக்கின்ற பொழுது, அதிகமாக அசைகின்ற தசைகள் கொஞ்சம் கடினமானதாக அமையும்.
ஆகையால் எப்போதும் மட்டன் வாங்குகின்ற பொழுது நெஞ்சுப் பகுதி மற்றும் நெஞ்சுக்குப் பின்புறம் உள்ள முதுகுத் தசைப்பகுதியை வாங்க வேண்டும். அந்த பகுதியில் உள்ள தசைகள் மிகவும் மென்மையானதாக இருக்கும்.
- ஆரோக்கியமான ஆடு என்பதை வெட்டி தொங்க விட்டிருக்கும் இறைச்சியில் தேங்கி வடிகின்ற ரத்தத்தை வைத்தே நாம் தெரிந்து கொள்ளலாம்.
- நல்ல ஆரோக்கியமான ஆடாக இருந்தால் வெட்டப்படும்போது உடலில் ரத்தம் எங்கும் தங்காமல் வடிந்துவிடும். எந்த பகுதியிலும் தேங்கியிருக்காது.
- இதுவே ஏதேனும் நோய்வாய்ப்பட்ட ஆடாக இருந்தால் ஆங்காங்கே கொஞ்சம் கொஞ்சமாக ரத்தம் தேங்கியிருக்கும்.
- இதுவே ஆடு இறந்து போனபின் அறுத்ததாக இருந்தால் ரத்தம் முழுவதும் அப்படியே உடலில் படிந்திருக்கும்.
- அடுத்ததாக அந்த இறைச்சியிலும் சுவை மிகுந்தது என்பதை அதான் நிறத்தை வைத்து கூறிவிடலாம்.
- நல்ல வெளிர் சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும் இறைச்சியே சுவைமிகுந்ததாக இருக்கும்.
- பழுப்பு நிறத்திலோ அல்லது மூக்குப் பொடியின் நிறத்திலோ இருந்தால் அது பழைய இறைச்சி என்று கணித்துவிடலாம்.
- அடர் சிவப்பு (Dark red) நிறத்தில் இருப்பின் அது பெண்ணாட்டின் இறைச்சி எனத் தெரிந்து கொள்ளலாம்.
- நல்ல கறியானது புதியதாக இருக்க வேண்டும் அதனை கண்டுபிடிக்க சில வழிகள் உள்ளது.
- ஆட்டின் இறைச்சி துண்டாக்கிப் பார்த்தால் ஒன்றோடு ஒட்டக் கூடாது.சாலை அமைக்கும் சல்லியைக் கொட்டினால் எவ்வாறு உதிரியாக உதிருமோ அப்படி உதிர வேண்டும்.
ஆடு அறுக்கும்போதே அருகில் காத்திருந்து சுடச்சுட அந்த இறைச்சியை வாங்கிவந்து வேகவைத்தால் அது இளம் ஆடாக இருந்தாலுமே வேகவைக்கச் சிரமப்பட வேண்டும். ஆடுகள் அறுக்கப்பட்டுச் சில மணிநேரங்கள் தொங்கவிடும் போதுதான் தசைப் பகுதியில் உள்ள மையோகுளோபின் மாறுதல்கள் நடந்து விரைப்புத் தன்மை விலகி, சமைக்கத் தயாராகும். எனவே, அப்படி வாங்கி வந்த இறைச்சியை நல்ல காற்றோட்டமான பாத்திரத்தில் சில மணிநேரம் வைத்திருந்து பிறகு சமைக்கலாம்.
